Anguille et mathieu pérou : toutes nos recettes

Name: Inratables et gourmandes, voici nos recettes d'anguille
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: anguille
Ingredients: 200 g Brunoise Poivron Rouge Mondé; 200 g Brunoise de tomates Mondé; 200 g Brunoise Jambon Fumé Bel Air; 100 g Brunoise Andouille de la ferme de Bel Air; Ail et Gingembre râpé PM; Bouillon de volaille PM; Fine de Bretagne PM; Cidre Brut Artisanal Pm; 1 kg Mogettes (préalablement trempées) ou Coco de Paimpol non trempés; Piment Espelette PM; Poivre Mignonette PM; 2 anguilles (1kg); Huile d'olive PM; Sauce soja PM; Poivre PM; 1 kg Tomates; 300 g Sucre; 250 g purée de mogettes; 100 g Huile de sésame; 40 g Ail cru haché; 60 g cebette; 60 g ail; 15g gingembre haché sué avec 30g huile de sésame; Tabasco Pm; Piment d’Espelette Pm; sauce soja Pm; Herbes sauvages de saison; Chips de jambon fumé; Cube d'anguille fumé

Au Japon, on mange l'anguille grillée et couverte d'une sauce sucrée-salée. Photo par Stefano Mortellaro

L'anguille est un poisson au corps allongé comme un serpent. Nées dans la mer des Sargasses, c'est en eau douce qu'elles se pêchent.

Appelées "civelles" lorsqu'elles ne mesurent que 6 à 9 cm on les déguste en petite friture. Mais c'est à l'âge adulte que l'anguille dite "argentée" est la plus recherchée. Poisson très gras, elle est savoureuse et se consomme fraîche ou fumée avec pain de seigle et citron.

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L'anguille

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Anguille de l'Erdre mogettes à la bretonne

Mathieu Pérou

Le Chef Mathieu Pérou, du restaurant Le Manoir de la Régate, aux portes de Nantes, propose une recette à base d'anguille de l'Erdre qui borde le restaurant. Il fait pocher les filets d'anguille dans de l'eau. Il fait cuire les mogettes avec une brunoise de tomates et de poivrons, de jambon et d'andouille dans un bouillon de volaille. Pour réhausser le tout, le Chef réalise une sauce Saam Jang d'inspiration asiatique.

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